La maison du beurre, une institution à Saint-Malo

La maison du beurre à Saint-Malo, à 25min du camping de l’Ile Verte, c’est d’abord l’histoire et la passion d’un homme, Jean-Yves Bordier. Avec un grand-père et un père artisans beurriers fromagers, Jean-Yves grandit entre meules de fromage et bonne crème fraîche fermière. C’est d’abord à Paris, auprès de son père, qu’il apprend le métier de fromager affineur sur les marchés. Il reprend ensuite la Maison du Beurre, créée à l’origine en 1927 à Saint-Malo. Il se passionne alors pour l’artisanat qu’il découvre, et remet au goût du jour la tradition ancestrale de malaxage du beurre. Il se réapproprie les gestes des anciens beurriers pour mettre au point et perfectionner sa propre technique de tapage du beurre, qu’il va transmettre ensuite à son équipe. Le malaxage date en effet de la fin du XIXème siècle, et avait presque disparu avant que Jean-Yves Bordier ne souhaite perpétuer à son tour ce savoir-faire. Il doit aujourd’hui répondre à de nombreuses sollicitations de cuisiniers français et internationaux qui font appel à l’excellence des ses produits. La réputation du beurre Bordier dépasse aujourd’hui les frontières.

La maison du beurre, l’excellence de la crèmerie

Jean-Yves Bordier n’oublie pas son métier de fromager pour autant, et s’approvisionne auprès des artisans les plus réputés. Il affine sa sélection dans 7 caves naturelles reconstituées pour obtenir des pâtes au goût et à la texture sublimés. Son exigence : choisir les meilleurs laits pour ses deux activités qui se complètent et montent en puissance. L’entreprise du Beurre Bordier est ainsi devenue une référence, tant dans la transformation du beurre que dans l’affinage des fromages. Le Beurre Bordier, désormais crèmerie et épicerie fine, propose des variations infinies autour du beurre : nature traditionnel ou parfumé aux algues, sel fumé, ou d’autres arômes plus insolites tels que le piment d’Espelette, la vanille de Madagascar ou le Yuzu.

L’art de la transformation du beurre à la maison du beurre

Le lait sélectionné provient d’élevages biologiques ou en agriculture raisonnée, en Bretagne ou Normandie. Les vaches passent l’été aux pâturages, et sont nourries par des fourrages de premier choix en hiver. Le lait ainsi collecté est ensuite écrémé. La crème est pasteurisée puis laissée en maturation lente, afin de développer des arômes particuliers à chaque saison. Vient ensuite l’étape de la baratte, une technique artisanale qui permet de préserver les molécules de la crème, et donc d’obtenir un beurre de grande qualité. C’est pendant cette étape qu’il est salé au sel fin, avant d’être parfumé aux différents arômes créés par Jean-Yves Bordier au gré de ses voyages et de son inspiration.

L’affinage des fromages à la maison du beurre

L’affinage répond à la même exigence de haute qualité dans toutes ses étapes. C’est l’affinage qui permet en effet aux fromages d’atteindre leur meilleur stade de dégustation. Le savoir-faire du fromager affineur s’exprime dans sa capacité à amener chaque meule à la parfaite maturité, la bonne épaisseur, la souplesse de la pâte et une croûte optimale. Après réception, les fromages seront ainsi tracés puis mis dans l’une des 7 caves d’affinage. Chaque cave est dotée d’une température et d’une hygrométrie qui lui est propre, ce qui permettra un affinage différencié en fonction des types de fromages.

La maison du beurre est ainsi devenu un fleuron de la gastronomie à la française, gage à la fois de qualité, d’authenticité et de respect des traditions artisanales.