Les huîtres de Cancale
Cancale, charmant petit port de Bretagne, entre Saint-Malo et le Mont Saint-Michel est surtout la capitale de l’ostréiculture. Direction le département d'Ille-et-Vilaine pour découvrir les huîtres cancalaises, le trésor de cette destination incontournable pour les gourmets du monde entier.
Cancale, capitale historique de l'huître
C'est le long de la côte d’Émeraude, bien à l'abri de la baie du Mont Saint-Michel, que sont produites les huîtres premium françaises. Importées par les Romains depuis les côtes normandes et bretonnes, les huîtres s'y épanouissent depuis l'Antiquité. Mises à l'honneur sur les tables royales dès Louis XIV, elles prennent toutes leurs lettres de noblesse à la cour de François 1er. Au XVIIIe, leur succès est tel que le roi est même obligé d'interdire leur récolte en période estivale ! L'ostréiculture, l'élevage d'huîtres fertilisées en parcs, débute en 1858 à l'initiative de l'amiral Ferdinand-Jean-Jacques de Bon. Son système ingénieux de récupération du naissain d'huîtres a d'ailleurs révolutionné la production de ces mollusques marins bivalves.
L'écosystème local, les marées et la situation géographique particulière de Cancale permettent aux huîtres de s'y développer idéalement. Pour la petite histoire, Cancavene (devenue Cancale), doit son nom à l'association de deux mots bretons, "conq" (anse, petite baie peu profonde) et "aven" (rivière). Les huîtres ont réussi la prouesse de placer le centre du monde des fans de fruits de mer sur les terres de Cancale.
L'huître Cancalaise sous toutes ses formes
Les ostréiculteurs de Cancale élèvent avec patience deux types d'huîtres, les plates et les creuses.
- L’huître plate aussi appelée "Pied de cheval" (Ostrea edulis) est la plus classique. L'authentique Belon de Cancale qui tient son nom d'un fleuve côtier breton du Finistère est l'une des plus connues.
- L’huître creuse (Crassostrea Gigas) historiquement importée du Portugal (XIXe) puis du Japon est venue renforcer les élevages pour répondre à une demande toujours croissante. Plus économique mais surtout plus robuste, elle constitue aujourd'hui la majeure partie des parcs à huître de Cancale.
Il ne faut pas moins de quatre ans de dur labeur aux ostréiculteurs cancalais pour récolter des mollusques à la chair ferme et aux saveurs subtiles. Avant d'arriver sur vos plateaux de fruits mer ou dans vos mets, les producteurs doivent procéder au captage du naissain (12-18 mois) et à l’élevage de l’huître (3 ans). La récolte, le calibrage, le tri, l'affinage, le trompage, la finition et l'expédition sont également des étapes clés. Chacune est contrôlée afin que les précieux coquillages reçoivent tous les nutriments nécessaires à leur croissance, gardent leur qualité et se bonifient jusqu'à la dégustation. Ce savoir-faire cancalais a d'ailleurs permis à la ville d’être inscrite au patrimoine culturel immatériel de France.
La dégustation d'huîtres
L’huître de Cancale à la saveur iodée incomparable se mange aussi bien crue que chaude. Les meilleures se dégustent bien évidemment sur place directement sorties des parcs. Direction le marché aux huîtres de Cancale à proximité du port de la Houle, un lieu unique ouvert 7/7 de 9 à 19 h 30 toute l'année. Huit ostréiculteurs locaux de renom y sont réunis et partagent leur passion. Quoi de mieux que d'associer le plaisir des papilles au bonheur de découvrir ce trésor local avec une vue imprenable sur la baie du Mont Saint-Michel ? Et pour finir, ne négligez surtout pas la tradition, jetez bien vos coquilles vides à la mer ! Les experts vous apprendront également à les ouvrir dans les règles de l'Art, à les sublimer avec un Chablis blanc ou à les cuisiner (farcies au four, tartare…).
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